Шоколад South Pacific Cacao не схожий ні на що, що я їв в Австралії.Один батончик має смак, ніби його облили медом.Інший пахне квітами і має смак, ніби його змішали з підсмаженими зернами злаків.Наступного сезону ті ж плитки шоколаду можуть мати смак карамелі чи маракуї.Але вони не містять нічого, крім смажених какао-бобів і трохи цукру.

Ось яким може бути шоколад, коли його готують з бобів до батончика.Подібно до винного винограду та кавових зерен, какао-боби можуть виражати величезну різноманітність смаків і ароматів, особливо після їх ферментації (ключовий етап у виробництві будь-якого шоколаду).Залежно від сезону та місця вирощування бобів одна культура може сильно відрізнятися від іншої.Однак ці смаки та аромати помітні лише тоді, коли квасоля ретельно отримана з одного походження (одна країна чи регіон вирощування) або з однієї плантації (одна ферма чи невеликий колектив кооперативних господарств).

Навпаки, шоколад із відомим ім’ям, який домінує на полицях автозаправних станцій і супермаркетів, використовує найдешевший доступний какао-порошок, який зазвичай надходить з різних місць по всьому світу, щоб досягти свого постійного, але загального смаку цілий рік.Іноді його купують настільки дешево, що фермери навіть не заробляють на життя.І багато висококласних шоколадних магазинів просто працюють з імпортним кувертюрним шоколадом, а не купують боби.

Це підводить нас до іншого боку цієї історії: South Pacific Cacao, один з небагатьох шоколадних магазинів у Сіднеї.Компанія з Хаберфілда є спільним підприємством Джесіки Педемонт і Браяна Аткіна.Вона колишній шеф-кухар Rockpool, яка вміє готувати шоколад.Він австралієць із Соломонових островів, який керує соціальним підприємством Makira Gold, яке дає можливість фермерам тихоокеанських островів відмовитися від низькоякісного землеробства з низькими прибутками, призначеного для комерційного ринку шоколаду.Усі какао-боби South Pacific походять з Makira Gold.

Перш ніж квасоля потрапляє в Педемонт, її збирають, ферментують, сушать і упаковують, щоб було зрозуміло, які боби від якого фермера.Хоча квасоля змінюється від сезону до сезону, Pedemont приблизно знає, які смакові профілі більш виражені в бобах кожного фермера.Для отримання більш чіткого смаку – медового, квіткового, земляного чи лимонного – і зменшення природної гіркоти бобів, ключем є ферментація.

«Комерційні розсипні какао-боби не мають ферментації, необхідної для високоякісного шоколаду.Ми виконали всі види роботи [і надали техніку], щоб допомогти фермерам покращити їх ферментацію», – каже Аткін.

Аткін і його команда багато працюють за лаштунками, щоб переконатися, що боби тихоокеанських островів мають якомога високу якість.Іноді це так просто, як надати герметично закриту сумку для тривалої подорожі на човні або, можливо, вирішити складні проблеми, пов’язані з величезними опадами на Соломонових островах та непомірними цінами на електроенергію.Але, як і в будь-якому мішку з квасолею, завжди знайдеться кілька дрібниць, які потрібно знайти та видалити.Pedemont робить це вручну в Haberfield.

«Найбільший компонент аромату виходить в результаті ферментації, але обсмажування є одним із інструментів, які виробник шоколаду може використовувати, щоб налаштувати смак», – каже Аткін.

«Комерційний жаровня зробить це лайно», — каже Педемонт.«Ми не смажимо при високих температурах.Ми отримуємо висушені на сонці органічні боби преміум-класу, які ми не хочемо пересмажувати».Це схоже на каву, де легка обжарка виявляє більше властивого зернам смаку, а темна обсмажує більш загальний смак?Не дуже, Педемонт каже: «Це залежить від квасолі».

Процес відділення лушпиння від квасолі.Вручну це неймовірно вибагливо та забирає багато часу, але Pedemont інвестував у спеціально виготовлену машину саме для цього.Зазвичай лушпиння потім викидають, але вона рятує своє і перетворює його на чай (точніше, тизан), який пахне і має смак як шоколад, зелений чай і ячмінь.

Боби повинні бути подрібнені до стану пасти і, в кінцевому підсумку, в’язкої рідини, перш ніж з них можна буде сформувати бруски.Як довго і як саме готувати конси, це важливе рішення для виробника шоколаду, хоча зазвичай це дво- або навіть триденний процес.Подрібнюйте довше, і ви отримаєте більш гладку текстуру, але подрібнюйте занадто довго, і надлишок аерації втратить частину смаку.Деякі виробники шоколаду спеціально аерують, подрібнюючи з закритою кришкою, інші витримують суміш у млинці.Pedemont не робить ні того, ні іншого.Її боби настільки хороші, що вона використовує мінімальний підхід.

Під час процесу подрібнення Педемонт додасть те, що, на її думку, потрібно шоколаду, а також додаткові інгредієнти, з якими вона хоче поекспериментувати.До чорного шоколаду буде додано трохи цукру (сирий, органічний цукор з Bundaberg або навіть цукор, очищений з фруктового соку monk), а в молочний шоколад буде трохи висохлого кокосу (його подрібнюють разом з квасолею і використовують як альтернатива молока).Зазвичай додають какао-масло, але південно-тихоокеанські боби досить жирні.Додатково може включати ваніль з крихітної острівної країни Ніуе, перець чилі, органічні горіхи, кавові зерна з місцевої жаровні або просто трохи солі.

Процес перетворення рідкого шоколаду в красивий блок, який можна фіксувати.Це не так просто, як просто охолодити його.Зробіть це, і остаточна шоколадна плитка буде розсипчастою і млявою, як дуна.Темперування забезпечує упорядковане формування кристалів какао-масла, надаючи шоколаду блиск і м’якість.Старий шкільний спосіб полягає в тому, щоб налити рідкий шоколад на мармурову плиту і повільно охолодити її, одночасно згорнувши шоколад на себе, щоб ці кристали вирівнялися і створили деяку структурну цілісність.

Але Pedemont та більшість інших сучасних виробників використовують машину, яка є простішою, швидшою та послідовнішою.

Перед тим, як темперований шоколад повністю охолоне і застигне, його виливають у форму для застигання.South Pacific Cacao віддає перевагу прості прямокутники з принтами зверху.

Асортимент зазвичай тягнеться від 50-відсоткового какао-продукту на основі кокосового горіха, що тане в руках, до злегка гіркого, квіткового і твердого 100-відсоткового какао.Стандартний батончик South Pacific Cacao — це какао з вмістом від 70 до 75 відсотків, злегка зернистий і неймовірно ароматний, на смак як найкращий мед.Chocolate Artisan, другий бізнес Pedemont у тому самому місці, спеціалізується на солодощах, тортах та замовленні на замовлення.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
WhatsApp / WhatsApp: +86 15528001618 (Сюзі)