Хочете знати, де вашшоколадпоходить від?Вам доведеться подорожувати до жаркого вологого клімату, де часто йдуть дощі, і влітку ваш одяг прилипає до спини.На невеликих фермах ви знайдете дерева, заповнені великими барвистими фруктами під назвою какао -стручками - хоча це не буде схоже на все, що ви знайдете в супермаркеті.

Всередині стручків вирощують насіння, яке ми бродимо, смажимо, подрібнюємо, раковину, вдачу та цвіль, щоб зробити наші улюблені шоколадні батончики.

Отже, давайте детально розглянемо цей чудовий фрукт і що в ньому криється.

Щойно зібрані стручки какао;Вони незабаром будуть розрізані навпіл, готові зібрати насіння.

Розсічення стручка какао

Стручки какао проростають із «квіткових подушок» на гілках дерева какао (Теоброма какаоабо "їжа богів", якщо бути точною).Педро Варас Вальдес, виробник какао з Гуаякіля, Еквадор, каже мені, що зовнішній вигляд стручків, відомих якМазоркаІспанською мовою - буде сильно відрізнятися залежно від різноманітності, генетики, регіону тощо.

Але всі вони мають однакову структуру, коли ви їх відкриваєте.

Едуардо Салазар, який виробляє какао на Finca Joya Verde в Сальвадорі, каже мені, що "стручки какао складаються з екскарпа, мезокарпу, ендокарпу, фуніки, насіння та м’якоті".

Анатомія стручка какао.

Екзокарп

Екзокарпій какао - це товста оболонка стручка.Як зовнішній шар, він має поверхню, яка служить для захисту всього плоду.

На відміну від кави, яка, як правило, зелена, коли недозріла і червона - або інколи помаранчевий, жовтий або рожевий, залежно від різноманітності - при дозріванні, екокарп какао виходить у веселці кольорів.Як розповідає Альфредо Мена, кава та какао у Фінка Вілла Еспанья, Сальвадор, "Ви можете знайти зелений, червоний, жовтий, фіолетовий, рожевий і всі їх тони відповідно".

Колір екзокарпа залежатиме від двох речей: природного кольору стручки та його рівня стиглості.Педро каже мені, що для зростання та дозрівання стручка потрібно чотири -п’ять місяців."Колір його говорить про те, що він готовий", - пояснює він.«Тут, в Еквадорі, колір стручка також змінюється залежно від багатьох відтінків, але є два основні кольори, зелені та червоні.Зелений колір (жовтий, коли він зрілий) специфічний для Nacional Cacao, тоді як червоний або фіолетовий (помаранчевий, коли зрілі) кольори присутні в Кріолло та Тринітаріо (CCN51). "

Зелений, недозрілий какао -стручок росте на дереві на Finca Joya Verde, El Salvador.

Nacional Cacao, Criollo, Trinitario CCN51: усі вони відносяться до різних сортів.А таких багато.

Наприклад, Едуардо каже мені: «Фенотипічні характеристики сальвадоранського какао какао витягнуті, точкові, гофровані та зкундамор[гірка диня] абоанголета[Більше округлі] форми.Він змінюється від зелених кольорів до інтенсивного червоного, коли рівні зрілості є оптимальними, з білим насінням та білою м’яковою.

"Ще один приклад, Ocumare, - це сучасний кріолло, схожий на тип" Тринітаріо "з 89% чистотою.Він має подовжений стручок, схожий на Сальвадоран Кріолло, зі зміною кольору від шовковиці на помаранчевий, коли рівень зрілості є оптимальним.Однак квасоля какао фіолетові з білим ядром ... все залежить від мутації какао, яка залежить від області, клімату, ґрунтових умов тощо »»

З цієї причини важливо, щоб продюсер знає їх урожай.Без цих знань вони не зможуть сказати, коли стручки дозріли - те, що є ключовим для якості шоколаду.

Какао стручок наближається до ідеального рівня стиглості на Фінці Джоя Верде, Сальвадор.

Мезокарп

Цей густий, твердий шар сидить під екзокарпом.Зазвичай це принаймні злегка деревне.

Ендокарпій

Ендокарп слідкує за мезокарпом і є кінцевим шаром «оболонки», що оточує квасолю та целюлопу какао.Коли ми потрапляємо далі всередину стручка какао, він стає трохи моторошним і м'якшим.Однак він все ще додає структури та жорсткості стручка.

Хоча вирішальне значення для здоров'я рослини, Едуардо каже мені, що «шари стручка какао (екскарп, мезокарп та ендокарп) ні в якому разі не впливають на аромат».

Целюлоза какао

EEDS покриті білою, липкою м’яковою або слизою, яка видаляється лише під час бродіння.Як і в каві, м’якоть містить велику кількість цукрів.Однак, на відміну від кави, її також можна споживати самостійно.

Педро каже мені: «Деякі люди роблять сік, спиртні напої, напої, морозиво та варення [з ним].Він має унікальний кислий аромат, і деякі люди кажуть, що він має властивості афродизіаку ».

Ніколас Ямада, фахівець з шоколаду з Сан -Паулу, додає, що він схожий на джекфрута, але менш інтенсивно."Світла кислотність, дуже солодка", "Тутті Фрутті Гум",-пояснює він.

Какао стручкове розрізання навпіл, залишаючи видимим насінням, покритим целюлозою.

Rachis/Funicle & Placenta

Це не просто насіння, що лежать всередині м’якоті.Ви також знайдете, як фунік переплетений між ними.Це тонкий, ниткоподібний стебло, який прикріплює насіння до плаценти.Фуніка та плацента, як і м'якоть, руйнуються під час бродіння.

Під час переробки під час переробки було розділено какао, виявляючи м’якоть, квасолю та фунікул.

Насіннякакао стручка

І нарешті, ми досягаємо найважливішої частини - для нас!- Какао стручка: насіння.Це те, що нарешті перетворюється на наші шоколадні батончики та напої.

Альфредо пояснює: "Внутрішньо ви знайдете квасолю какао, які покриті м’яковою м'якою, впорядковані рядами, які обходять плаценту або Рахіс таким чином, що вона схожа на кукурудзяну качану".

EH Chocolatier стверджує, що насіння має форму плоского мигдалю, і зазвичай ви знайдете 30 - 50 з них у стручку.

Стиглі стручки Trinitario Cacao;Насіння вкриті білою м’якоті.

Чи можемо ми використовувати цілий стручок какао?

Отже, якщо насіння какао є єдиною частиною фруктів, що закінчується в нашому шоколаді, чи означає це, що решта виходить на марно?

Не обов'язково.

Ми вже згадували, що целюлоза можна споживати самостійно.Крім того, Едуардо каже мені: "У країнах Латинської Америки какао [побічні продукти] може використовуватися для годування худоби".

Альфредо додає, що «використання какао -стручок різноманітні.У заході в какао в Таїланді вони подавали вечерю з більш ніж 70 різними порціями [какао], які варіювались від супів, рису, м'яса, десертів, напоїв та інших ».

І Педро пояснює, що навіть коли побічні продукти не споживаються, їх все одно можна повторно використати.«Школа стручка, як тільки він буде зібраний нормально, залишається на плантації, оскільки муха Forcipomyia (принципова комаха, яка допомагає в запиленні квітки какао) відкладе там свої яйця.Потім [оболонка] переробляється в ґрунті, коли її деградують », - каже він."Інші фермери роблять компост з снарядами, оскільки вони багаті калієм і допомагають покращити органічні речовини в ґрунті".

Какао стручки ростуть на дереві какао на Finca Joya Verde, El Salvador.

Коли ми розгортаємо плитку чудового шоколаду, щоб побачити всередині прохолодний темний десерт, це зовсім інший досвід, ніж виробник, який розбиває стручок какао.Проте очевидно, що ця їжа чудова на кожному етапі: від різнокольорових стручків, що ростуть серед ніжних квітів какао, до кінцевого продукту, який ми споживаємо з такою вдячністю.