Вісім років тому, отримавши ступінь бакалавра з психології, пані Гілл вирішила зайнятися кондитерською справою, її голова була налаштована на виготовлення «бездоганних кондитерських виробів», або, як вона описує це у своїй книзі, «речей, які виглядають нереально, тому що вони такі чудові. »Вона влаштувалася на навчання в ресторан, влаштувалася на роботу в магазин шоколаду та почала відвідувати уроки в Le Cordon Bleu в Лондоні.Звідти, як вона пише, вона «стрибала на кухню за кухнею».

У 2015 році пані Гілл почала працювати шеф-кондитером у St. John, лондонському закладі, де не було складних композицій, гарнірів чи несезонних інгредієнтів.На тій кухні вона відкрила бездоганність тарілки з медовими мадленами, які подають без прикрас прямо з духовки, і политого сиропом британського бісквітного пудингу, приготованого на пару, з ірландським стаутом.Версії обох рецептів містяться в «Посібнику кондитера».

«Вона дуже добре вміє передавати свої знання та ділиться своїми комерційними секретами», — сказав електронною поштою Алсідес ​​Гауто, який працював з пані Гілл у ресторані Llewelyn's.

Пані Гілл написала книгу для домашніх кухарів, щоб «розуміти, що вони роблять, і не боятися», — сказала вона, а також для шеф-кухарів, «які мають більше знань про кондитерські вироби, щоб впоратися з цим».

Вона наголосила на важливості зосередження на теорії, про що, на її думку, пропускають більшість кулінарних книг про випічку.Її починається з «Теорії кондитерських виробів 101», яка пояснює найосновніші елементи випічки, як-от масло, цукор, желатин і розпушувачі, а також те, як вони функціонують у рецептах.Потім вона перетворюється на будівельні блоки тіста.Розділ про шоколад відрізняє ганаш від крему;той із заварним кремом, англійський крем від crème pâtissière.

Тож хоча ви не знайдете в її книзі рецепту пирога з лимонним безе, ви дізнаєтеся, як приготувати корж в одному розділі, лимонний курд в іншому та італійське безе в третьому.Застосуйте всі три навички, щоб приготувати пиріг, який вам подобається.Початківці, яким не під силу тристоронні кондитерські вироби, можуть розпочати з бананового торта, рисового пудингу чи цього «ідеального» печива.

Спочатку печиво прийшло від шеф-кухаря, з яким вона працювала в приватному клубі членів, який написав для неї формулу на аркуші паперу.Пізніше, коли рецепт зник, вона переробила їх, провівши незліченну кількість випробувань, щоб включити їх у перше меню Llewelyn's у 2017 році.

Пані Гілл поділилася результатами зі своїми колегами, запитуючи їх, який цукор вони віддають перевагу в печиві, яку форму, яку текстуру, привносячи строгість і рішучість у вдосконалення рецепту.(Це також стосується проектів за межами кухні: у 2018 році вона заснувалаПротидія, мережа, яка об’єднує та підтримує працівників сфери гостинності та сприяє працевлаштуванню в здоровому робочому середовищі.)

Вона скористалася сумішшю темно-коричневого та кристалічного (або найдрібнішого) цукру й виявила, що відпочивання тіста в холодильнику дало більш змістовне печиво (на відміну від тоншого, жувального, з якого просочувалося масло).Одразу скрутивши тісто в кульки, замість того, щоб спочатку його охолодити, вона отримала ніжні куполи, які ви любите бачити в центрі шоколадного печива.

Одна дивовижна річ — відсутність ванілі, яка вказана в більшості рецептів шоколадного печива, починаючи зстандарт сумки Nestlé Toll House.Пані Гілл не замислювалася.

Оскільки ваніль стала такою дорогою (це зараздруга найдорожча пряність у світі), вона перестала додавати його до рецептів, якщо не хоче продемонструвати його смак — наприклад, у панакоті, де його присутність буде посилена.«Це був повсякденний інгредієнт, а тепер ні», – сказала вона.«Це як особливий інгредієнт для частування».