Вісім років тому, отримавши ступінь бакалавра з психології, пані Гілл вирішила зайнятися кондитерською справою, вирішивши зробити «бездоганну кондитерську», або, як вона описує це у своїй книзі, «речі, які виглядають нереально, тому що вони такі чудові». ”Вона влаштувалася на навчання в ресторані, влаштувалася на роботу в шоколадну крамницю і почала відвідувати уроки в Le Cordon Bleu в Лондоні.Звідти, як вона пише, вона «стрибала на кухню за кухнею».
У 2015 році пані Гілл почала працювати кондитером у лондонському закладі Сент-Джон, де не було складних композицій, гарнірів чи позасезонних інгредієнтів.На цій кухні вона виявила бездоганність тарілки медового мадлену, який подають без прикрас, прямо з духовки, і пролитого сиропом британського парового бісквітного пудингу, доповненого ірландським стаутом.Версії обох рецептів є в «Посібнику кондитера».
«Вона дуже добре передає свої знання та ділиться своїми комерційними таємницями», – сказав Алсідес Гауто, який працював з пані Гілл у ресторані Llewelyn's, електронною поштою.
Пані Гілл написала книгу для домашніх кухарів, щоб «зрозуміти, що вони роблять, і не боятися», — сказала вона, а також для кухарів, «які мали більше знань про кондитерські вироби, щоб впоратися з цим».
Вона наголосила на важливості зосередження на теорії, яку, на її думку, пропускають більшість кулінарних книг.Її розповідь починається з «Теорії кондитерських виробів 101», яка пояснює основні елементи випічки, такі як масло, цукор, желатин і розпушувачі, і як вони функціонують у рецептах.Потім вона розширюється на будівельні блоки тіста.Розділ про шоколад відрізняє ганаш від крему;той, що на заварному кремі, crème anglaise від crème pâtissière.
Тож, хоча в її книзі ви не знайдете рецепта лимонного пирога з безе, ви дізнаєтеся, як зробити скоринку в одному розділі, лимонний сир в іншому і італійську безе в третьому.Застосуйте всі три навички, щоб приготувати потрібний пиріг.Початківці, які не справляються з проблемою тристоронніх кондитерських виробів, можуть почати з бананового торта, рисового пудингу або цього «ідеального» печива.
Печиво спочатку було отримано від шеф-кухаря, з яким вона працювала в приватному клубі для членів клубу, який написав для неї формулу на аркуші паперу.Пізніше, коли рецепт зник, вона перепроектувала їх, провівши незліченну кількість випробувань, щоб включити їх у початкове меню в Llewelyn's у 2017 році.
Пані Гілл поділилася результатами зі своїми колегами, запитуючи їх, який цукор вони віддають перевагу в печиві, яку форму, яку текстуру, привносячи строгість і рішучість у вдосконалення рецептури.(Це стосується і проектів за межами кухні: у 2018 році вона заснувалаКонтррозмова, мережа, яка об’єднує та підтримує працівників гостинності, а також сприяє працевлаштуванню у здоровому робочому середовищі.)
Вона потрапила на суміш темно-коричневого і цукрів (або дуже тонкого) і виявила, що тісто в холодильнику дає більш істотне печиво (на відміну від більш тонкого, жувального, з маслом, яке просочується).Одразу скачування тіста в кульки, а не спочатку охолодження, дало їй ніжні куполи, які ви любите бачити в центрі шоколадного печива.
Дивовижною річчю є відсутність ванілі, яка є в більшості рецептів печива з шоколадною стружкою, починаючи зстандарт на сумці Nestlé Toll House.Пані Гілл не замислювалася над цим.
Оскільки ваніль стала такою дорогою (вона зараздруга найдорожча спеція в світі), вона перестала додавати його до рецептів, якщо тільки не хоче продемонструвати його смак — наприклад, у панна-котті, де його присутність буде посилена.«Це був повсякденний інгредієнт, а тепер ні», – сказала вона.«Це як інгредієнт спеціального частування».
«Одного ніколи не вистачає», – підтвердив пан Гауто.
«Насправді, я думаю, що це найкраще печиво з шоколадною стружкою», — сказала Фелісіті Спектор, журналіст, яка випробувала деякі з рецептів кулінарної книги.«Я зробив багато інших».
Багато хто стверджує, що «краще» навіть краще, ніж «ідеальний».
Час розміщення: 13 травня 2021 року