«Ідеальне» шоколадне печиво і шеф-кухар, який його створив

Вісім років тому, після отримання ступеня бакалавра з психології, пані Гілл вирішила...

«Ідеальне» шоколадне печиво і шеф-кухар, який його створив

Вісім років тому, отримавши ступінь бакалавра з психології, пані Гілл вирішила зайнятися кондитерською справою, вирішивши зробити «бездоганну кондитерську», або, як вона описує це у своїй книзі, «речі, які виглядають нереально, тому що вони такі чудові». ”Вона влаштувалася на навчання в ресторані, влаштувалася на роботу в шоколадну крамницю і почала відвідувати уроки в Le Cordon Bleu в Лондоні.Звідти, як вона пише, вона «стрибала на кухню за кухнею».

ЗображенняRavneet Gill chills her cookie dough for 12 hours before baking.
Равніт Гілл охолоджує тісто для печива протягом 12 годин перед випіканням. Авторство… Лорен Флейшман для The New York Times

У 2015 році пані Гілл почала працювати кондитером у лондонському закладі Сент-Джон, де не було складних композицій, гарнірів чи позасезонних інгредієнтів.На цій кухні вона виявила бездоганність тарілки медового мадлену, який подають без прикрас, прямо з духовки, і пролитого сиропом британського парового бісквітного пудингу, доповненого ірландським стаутом.Версії обох рецептів є в «Посібнику кондитера».

«Вона дуже добре передає свої знання та ділиться своїми комерційними таємницями», – сказав Алсідес ​​Гауто, який працював з пані Гілл у ресторані Llewelyn's, електронною поштою.

Пані Гілл написала книгу для домашніх кухарів, щоб «зрозуміти, що вони роблять, і не боятися», — сказала вона, а також для кухарів, «які мали більше знань про кондитерські вироби, щоб впоратися з цим».

Вона наголосила на важливості зосередження на теорії, яку, на її думку, пропускають більшість кулінарних книг.Її розповідь починається з «Теорії кондитерських виробів 101», яка пояснює основні елементи випічки, такі як масло, цукор, желатин і розпушувачі, і як вони функціонують у рецептах.Потім вона розширюється на будівельні блоки тіста.Розділ про шоколад відрізняє ганаш від крему;той, що на заварному кремі, crème anglaise від crème pâtissière.

Тож, хоча в її книзі ви не знайдете рецепта лимонного пирога з безе, ви дізнаєтеся, як зробити скоринку в одному розділі, лимонний сир в іншому і італійську безе в третьому.Застосуйте всі три навички, щоб приготувати потрібний пиріг.Початківці, які не справляються з проблемою тристоронніх кондитерських виробів, можуть почати з бананового торта, рисового пудингу або цього «ідеального» печива.

Печиво спочатку було отримано від шеф-кухаря, з яким вона працювала в приватному клубі для членів клубу, який написав для неї формулу на аркуші паперу.Пізніше, коли рецепт зник, вона перепроектувала їх, провівши незліченну кількість випробувань, щоб включити їх у початкове меню в Llewelyn's у 2017 році.

Пані Гілл поділилася результатами зі своїми колегами, запитуючи їх, який цукор вони віддають перевагу в печиві, яку форму, яку текстуру, привносячи строгість і рішучість у вдосконалення рецептури.(Це стосується і проектів за межами кухні: у 2018 році вона заснувалаКонтррозмова, мережа, яка об’єднує та підтримує працівників гостинності, а також сприяє працевлаштуванню у здоровому робочому середовищі.)

Вона потрапила на суміш темно-коричневого і цукрів (або дуже тонкого) і виявила, що тісто в холодильнику дає більш істотне печиво (на відміну від більш тонкого, жувального, з маслом, яке просочується).Одразу скачування тіста в кульки, а не спочатку охолодження, дало їй ніжні куполи, які ви любите бачити в центрі шоколадного печива.

Дивовижною річчю є відсутність ванілі, яка є в більшості рецептів печива з шоколадною стружкою, починаючи зстандарт на сумці Nestlé Toll House.Пані Гілл не замислювалася над цим.

Оскільки ваніль стала такою дорогою (вона зараздруга найдорожча спеція в світі), вона перестала додавати його до рецептів, якщо тільки не хоче продемонструвати його смак — наприклад, у панна-котті, де його присутність буде посилена.«Це був повсякденний інгредієнт, а тепер ні», – сказала вона.«Це як інгредієнт спеціального частування».

«Одного ніколи не вистачає», – підтвердив пан Гауто.

«Насправді, я думаю, що це найкраще печиво з шоколадною стружкою», — сказала Фелісіті Спектор, журналіст, яка випробувала деякі з рецептів кулінарної книги.«Я зробив багато інших».

Багато хто стверджує, що «краще» навіть краще, ніж «ідеальний».


Час розміщення: 13 травня 2021 року