Як дізнатися, чи потрібно темперувати шоколад?

Якщо ви використовуєте справжній шоколад (кувертюрний шоколад, який містить какао-масло), вам потрібно буде пройти процес темперування, щоб ваш шоколад належним чином затвердів.

Темперування потрібне щоразу, коли шоколад містить какао-масло (незалежно від того, наскільки високою чи низькою є шоколад), однак важливо пам’ятати, що якщо ви збираєтеся темперувати свій шоколад, вам обов’язково слід переконатися, що ви використовуєте шоколад вищої якості.Займаючись мистецтвом загартовування, ви повинні бути винагороджені найкращими результатами!

Смачна альтернатива темперуванню шоколаду. Використовуючи складний шоколад, який часто називають глазурованим шоколадом, ви не темперуєте, оскільки складний шоколад не містить какао-масла.Змішаний шоколад часто асоціюється з не дуже бажаним смаком і деякими досить неприємними інгредієнтами.Якщо ви бажаєте пропустити темперування та використовувати складний шоколад, ви можете попрощатися з типовим смаком воскового картону та токсичними інгредієнтами, які містяться в багатьох масових шоколадних цукерках і глазурах, за допомогою Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Перш ніж читати далі, будь ласка, зауважте, що ви НЕ темперуєте шоколад під час випікання або збираєтеся споживати шоколад одразу, наприклад, розтоплюючи та поливаючи поверх морозива.Ми радимо, щоб для отримання найкращих результатів у виготовленні цукерок та інших продуктів для занурення шоколад темперували – навіть якщо він буде використаний протягом 24 годин – особливо якщо ви хочете, щоб шоколад ідеально схопився, мав фіксацію та блиск. , і якщо ви хочете отримати від шоколаду найбільше аромату.Якщо ці деталі для вас не важливі, то ви можете використовувати шоколад без темперування, якщо він буде спожитий протягом 24 годин.

Тепер про загартування...
Якщо ви математик або науковець, ви знайдете тему про темперування шоколаду простою концепцією.Для решти з нас деталі нудні, нудні та звучать дуже схоже на балаканину чи купу нісенітниць.Я пройшов увесь коледж, пройшовши лише один урок біології, тому мені знадобився деякий час, щоб справді зрозуміти концепцію того, чому процес загартування дає такі результати.Що ще складніше, у кожній книзі, статті чи веб-сайті, які я досліджував про темперування шоколаду, є різні методи чи техніки для досягнення такого бажаного «темперованого стану».

Хороша новина полягає в тому, що я спробую спростити та пояснити загартування, щоб ви могли це зрозуміти.Якщо ви один із згаданих вище математиків або вчених або вже знаєте ці речі, ви можете перейти до методів загартування, наведених нижче.

Добре, чого досягає темперований шоколад?
Коли ви темперуєте шоколад, ви отримаєте готовий продукт із професійним блиском, блиском і смаком – і ваші витвори не розцвітуть, якщо зберігати їх за відповідних температур.Темперування - це процес, який відновлює кристали какао-масла, які є в справжньому шоколаді (на відміну від складного шоколаду).Отже, що ж означає відновлення кристалів какао-масла?Давайте подумаємо про те, як рідини стають твердими.Коли вода перетворюється на лід, більшість із нас думає, що це «відбувається» через температуру.Частково це правда, але насправді відбувається те, що коли температура води падає до 32°F, молекули води збираються разом, утворюючи кристали, і всі ці кристали з’єднуються разом, утворюючи тверду масу – лід.Просто подумайте про форму сніжинки.Сніжинка - це окремий кристал льоду.

Шоколад, не на відміну від опису води/льоду, спочатку як тверда речовина (коли ви берете його в руки), потім ви розтоплюєте його, перетворюючи на рідину.Зрештою, ви хочете, щоб він знову перетворився на тверду речовину (якщо ви не використовуєте його у фонтані чи фондю… тоді ви можете ігнорувати це!) для створення чудових шоколадних цукерок, формованих виробів, виробів для занурення тощо. Але на відміну від води, яка перетворюється на лід , коли нікого не хвилює, як і чому це відбувається, нам потрібно подбати про те, як правильно затвердіти шоколад, щоб він мав найкращий блиск, чіткість і смак, а також щоб він не розквітнув і не відокремився.

Wikipedia.com (безкоштовна енциклопедія) пояснює, як какао-масло в шоколаді може кристалізуватися в шести різних формах.Основна мета загартування — забезпечити присутність лише найкращої форми.Нижче наведено діаграму Wikipedia.com, яка показує шість різних кристалічних форм і їхні різні властивості, а потім чудове пояснення того, чого насправді намагається досягти процес загартування.

Температури плавлення кристалів
I 17°C (63°F) М’який, розсипчастий, надто легко тане.
II 21°C (70°F) М’який, розсипчастий, надто легко тане.
III 26°C (78°F) Твердий, поганий, легко тане.
IV 28°C (82°F) Міцний, добре фіксується, надто легко тане.
V 34°C (94°F) Глянцевий, твердий, найкраще знімається, тане при температурі тіла (37°C).
VI 36°C (97°F) Твердий, на формування потрібні тижні.

Для найкращого кінцевого продукту правильний відпуск полягає в утворенні більшості кристалів типу V.Це забезпечить найкращий зовнішній вигляд і відчуття в роті, а також утворить найстабільніші кристали, тому текстура та зовнішній вигляд не погіршаться з часом.Щоб досягти цього, під час кристалізації температуру ретельно регулюють.

Шоколад спочатку нагрівають, щоб розплавити всі шість форм кристалів (нагрійте темний шоколад до 120°F, молочний шоколад до 115°F і білий шоколад до 110°F).Потім шоколад охолоджують, щоб дозволити утворитися кристалам типів IV і V (утворення VI займає занадто багато часу) (охолодіть темний шоколад до 82°F, молочний шоколад до 80°F, а білий шоколад до 78°F).При цій температурі шоколад перемішується для утворення багатьох маленьких кристалічних «зерен», які будуть служити ядрами для створення маленьких кристалів у шоколаді.Потім шоколад нагрівають для видалення будь-яких кристалів типу IV, залишаючи лише тип V (темний шоколад нагріти до 90°F, молочний шоколад до 86°F і білий шоколад до 82°F).Після цього моменту будь-яке надмірне нагрівання шоколаду знищить темперамент, і цей процес доведеться повторити.

Два класичних способи темперування шоколаду:

Обробка розтопленого шоколаду на теплопоглинаючій поверхні, такій як кам’яна плита, до загустіння вказує на наявність достатньої кількості кристалічних «зерен».Потім шоколад обережно нагрівають до робочої температури.

Перемішування твердого шоколаду з розтопленим шоколадом для «щеплення» рідкого шоколаду кристалами (цей метод використовує вже сформовані кристали твердого шоколаду для «засівання» розтопленого шоколаду).

Дякую, Вікіпедія, за наведену вище цінну інформацію, але давайте розберемося трохи далі і крок за кроком визначимо, ЯК темперувати шоколад.

СПОСОБИ ТЕМПЕРУВАННЯ ШОКОЛАДУ:

За допомогою добрих людей з baking911.com, ось їхні експертні покрокові інструкції для трьох різних методів темперування (температури були скориговані відповідно до найкращих температур для роботиШоколадні цукерки Chocoley's кувертюр і ультра кувертюр):

Класичний метод:

Традиційно шоколад темперують, виливаючи його на темперуючий камінь і перетворюючи в «кашку», коли він охолоджується.У результаті ви отримаєте найбільш глянсовий, хрусткий шоколад, який застигає з найбільшою надійністю та рекомендований для найскладнішої роботи з шоколадом.Перед використанням переконайтеся, що поверхня холодна, чиста та суха.Якщо необхідно, охолодіть його, протерши холодною водою, а потім ретельно висушіть, оскільки дрібні кульки води, що залишилися на поверхні, призведуть до схоплювання шоколаду.

• Щоб темперувати, розтопіть до одного фунта шоколаду в пароварці або використовуйте aвставка пароварки.Використовуйте aтермометрперевірити температуру шоколаду;(Температура: темний шоколад 120°F, молочний шоколад 115°F, білий шоколад 110°F).Вилийте 2/3 на холодний стіл або мармурову поверхню.(Зберігайте іншу 1/3 при тій самій температурі плавлення; не дозволяйте їй затвердіти)
  • За допомогою кондитерського чи столового скребка та кутової лопатки (офсетної лопатки) розподіліть шоколад.Потім перемістіть його в центр, очистіть скребок шпателем і безперервно розподіліть.Продовжуйте цей процес намазування та зіскрібання, доки шоколад не охолоне до таких температур: темний шоколад 82°F, молочний шоколад 80°F, білий шоколад 78°F, що є нижчою температурою, ніж температура швидкого темперування.Воно втратить свій блиск і утворить густу пасту з тьмяним матовим покриттям.Працюйте швидко, щоб шоколад не став грудками.Цей процес може тривати від 2 до 10 хвилин, залежно від кількості та типу шоколаду, а також температури на кухні.Професійний термін для цього — «каша».
  • Додайте «кашку» з попереднього кроку до решти 1/3 розтопленого шоколаду.За допомогою чистої сухої гумової лопатки обережно перемішайте шоколад до однорідності.Будьте обережні, щоб не утворювати повітряні бульбашки.Поверніть суміш на вогонь, постійно помішуючи, поки не буде досягнута бажана температура.Для чорного шоколаду вона повинна реєструвати 90°F для темного.Для молока вона має реєструвати 86°F, а для білого шоколаду – 82°F.Перед використанням перевірте температуру.
  • Під час роботи регулярно помішуйте шоколад і перевіряйте його температуру, щоб підтримувати його «в тонусі»:
    темний шоколад 88-90°F
    молочний шоколад 86-88°F
    білий шоколад 82-84°F

  Метод насіння/Метод кубиків льоду*:

  • РОЗТАПИТИ: Залиште 1/3 шоколаду, який плануєте темперувати.Залишок розтоплюють у пароварці до температури не вище 120°F.При температурі вище 120°F шоколад розшаровується, горить і його більше не можна використовувати.Коли кристали какао-масла плавляться при цій температурі, вони втрачають свою форму, а кристали стають нестабільними, тому необхідний крок №2.
  • КОЛО: Шоколад потім охолоджується шляхом «засівання» або змішування дисків або вафель твердого шоколаду, оскільки вони знаходяться при більш прохолодній кімнатній температурі від 68 до 70°F.Розтоплене какао-масло також є свого роду слідом за лідером і розташовується за модою «насіння», яке вже загартовано виробником.Не додавайте занадто багато за раз, оскільки воно може не все розтанути, і суміш стане грудкою.Якщо це так, скористайтеся занурювальним блендером, який є безцінним, або видаліть грудочки, що складніше.Не використовуйте міксер.Головне – швидко помішувати і часто вимірювати температуру, поки не буде досягнуто потрібної температури.Це запускає кристалізацію хороших бета-кристалів, але також дозволяє утворювати небажані бета-прості числа, тому переходьте до кроку №3.
  • РОЗІГРІТЬ ШОКОЛАД: в пароварці, щоб воно застигло з ідеальною консистенцією.Тут повторне нагрівання плавить будь-які небажані кристали, які утворюються під час охолодження під час кроку №2.Коли він досягає потрібної температури, шоколад темперується.Якщо його повторно нагріти до температури понад 89°F (молоко) або 91°F (темно), він виходить з ладу, і вам доведеться починати знову з початку.
    Досвідчені виробники шоколаду перевіряють температуру, поклавши трохи під нижню губу.Воно має бути лише теплішим за тепле молоко.
  • ПЕРЕВІРТЕ ТЕМПЕРАТУР ПЕРЕД ВИКОРИСТАННЯМ: Простий спосіб перевірити, чи шоколад темперований, це нанести невелику кількість шоколаду на аркуш паперу або на вістря ножа.Якщо шоколад був правильно темперований, він рівномірно затвердіє та матиме гарний блиск протягом п’яти хвилин.Або нанесіть тонкий шар на шматочок пергаменту, зачекайте п’ять хвилин, а потім спробуйте відірвати шоколад від паперу.Якщо ви можете, і це не плямисто, ви в бізнесі.Якщо ні, почніть процес загартування знову.
  • ПІД ЧАС ВИКОРИСТАННЯ ШОКОЛАД ТЕМПЕРУЙТЕ: Ідеальна температура становить 88-90 °F для Темного;86-88°F для молока і 82-84°F для білого.Шоколад охолоне, якщо не підтримувати постійну температуру, і стане густим і тьмяним.Якщо шоколад занадто охолоне і все ще розтанув, ви можете нагріти його кілька разів до «помірної зони» від 88 до 90°F (темний), 86-88°F (молочний), 82-84°F (білий).Якщо шоколад охолоне до точки затвердіння, процес темперування потрібно почати знову.Ніколи не дозволяйте температурі шоколаду перевищувати 92°F для чорного шоколаду або 88°F для молочного та білого шоколаду, інакше стабільні кристали какао-масла почнуть танути, і втратиться характер.*Baking911.com стосується насіння. метод, як метод кубика льоду.

  Метод трьох кроків:

  Постійно помішуйте під час виконання кроків і уникайте прямого контакту вологи з шоколадом:

  • Розтопіть шоколад у пароварці до наступних температур, виміряних шоколадним термометром: темний 120°F, молочний 115°F, білий 110°F.
  • Охолодіть шоколад до таких температур: темний 82°F, молочний 80°F, білий 78°F.
  • Розігрійте шоколад до наступних температур: темний 90°F, молочний 86°F, білий 82°F.

  ТЕПЕР ЗАКАТУВАНО.Простий спосіб перевірити, чи темперований шоколад, - це нанести невелику кількість шоколаду на аркуш паперу або на вістря ножа.Якщо шоколад був правильно темперований, він рівномірно затвердіє та матиме гарний блиск протягом п’яти хвилин.Або нанесіть тонкий шар на шматочок пергаменту, зачекайте п’ять хвилин, а потім спробуйте відірвати шоколад від паперу.Якщо ви можете, і це не плямисто, ви в бізнесі.Якщо ні, почніть процес загартування знову.ТЕМПЕРУЙТЕ ШОКОЛАД: Ідеальна температура: темний 88-90°F, молочний 86-88 градусів F і білий 82-84°F.Якщо шоколад затвердів, необхідно заново почати процес темперування.

  Дякуємо Baking911.com за ваш досвід у цій сфері.На жаль, у кожного фахівця є своя думка щодо правильного методу і техніки загартовування.Хоча всі вони здаються відносно схожими, вони часто вказують абсолютно різні температури плавлення, охолодження та повторного нагрівання.Речі, які, здається, залишаються незмінними, незалежно від експертної думки:

  • Завжди використовуйте точнийшоколадний термометрі підтримувати низьку температуру;Завжди працюйте в прохолодному середовищі з відносною вологістю 50% або нижче (наш монітор вологості в приміщенні показує кімнатну температуру та вологість, а також максимальні та низькі значення)
  • Завжди користуйтеся правильнимінструментиза роботу
  • Завжди перевіряйте на темперамент, використовуючи кінчик офсетного шпателя
  • Не хвилюйся, отримуй задоволення, якщо шоколад розсмокчеться, ти завжди можеш розтопити його і почати заново, ти нічого не пошкодив.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com