Як зрозуміти, чи потрібно темперувати шоколад?

Якщо ви використовуєте справжній шоколад (кувертюрний шоколад, який містить какао-масло), вам потрібно буде пройти процес темперування, щоб ваш шоколад належним чином затвердів.

Темперування потрібне щоразу, коли шоколад містить какао-масло (незалежно від того, наскільки він високої чи низької якості), однак важливо пам’ятати, що якщо ви збираєтеся виконувати роботу з темперування шоколаду, ви обов’язково повинні переконатися, що ви Ви використовуєте шоколад вищої якості.Коли ви займаєтеся мистецтвом загартування, ви повинні бути винагороджені найкращими можливими результатами!

Смачна альтернатива темперуванню шоколаду. Використовуючи композитний шоколад, який часто називають шоколадним покриттям, ви не темперуєте, оскільки складений шоколад не містить какао-масла.Складний шоколад часто асоціюється з менш ніж бажаним смаком і деякими досить неприємними інгредієнтами.Якщо ви хочете пропустити темперування та використовувати змішаний шоколад, ви можете попрощатися з типовим смаком воскового картону та токсичними інгредієнтами, які містяться в багатьох складених шоколадних цукерках і покриттях для масового ринку, за допомогою шоколаду Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocoley від Chocoley.

Перш ніж читати далі, зверніть увагу, що ви НЕ темперуєте шоколад, коли випікаєте або збираєтеся споживати шоколад негайно, наприклад, розтоплюючи та заливаючи морозиво.Ми рекомендуємо, щоб для найкращих результатів при виготовленні цукерок та інших предметів для замочування ви темперували шоколад – навіть якщо він буде використаний протягом 24 годин – особливо якщо ви хочете, щоб шоколад ідеально схопився, мав щік і блиск. , і якщо ви хочете отримати максимум смаку від шоколаду.Якщо ці деталі для вас не важливі, то ви можете використовувати шоколад без темперування, якщо він буде витрачений протягом 24 годин.

Тепер про загартовування…
Якщо ви математик або вчений, ви знайдете тему темперування шоколаду простою концепцією.Для решти з нас деталі нудні, нудні й звучать дуже нагадує дурниці чи купу дурниць.Я пройшов весь шлях до коледжу, пройшовши лише один урок біології, тому мені знадобився час, щоб по-справжньому зрозуміти концепцію того, чому процес загартування дає такі результати.Щоб зробити справу ще складнішою, кожна книга, стаття чи веб-сайт, які я досліджував про темперування шоколаду, мають різні методи чи прийоми для досягнення цього бажаного «загартованого стану».

Хороша новина полягає в тому, що я спробую спростити та пояснити загартовування, щоб ви могли це зрозуміти.Якщо ви належите до тих математиків або вчених, про яких згадувалося вище, або вже знаєте про це, ви можете перейти до методів загартування, наведених нижче.

Добре, а чого досягає темперуючий шоколад?
Коли ви темперуєте шоколад, ви отримаєте готовий продукт з професійним блиском, солодкістю та смаком, а ваші творіння не розквітнуть при належній температурі.Темперування – це процес, який відновлює кристали какао-масла, які є в справжньому шоколаді (у порівнянні з складеним шоколадом).Отже, що означає відновлення кристалів какао-масла?Давайте подумаємо про те, що рідини стають твердими тілами.Коли вода перетворюється на лід, більшість з нас думає, що це «відбувається» через температуру.Частково це правда, але насправді відбувається те, що коли температура води падає до 32°F, молекули води об’єднуються, утворюючи кристали, і всі ці кристали з’єднуються разом, утворюючи тверду масу – лід.Просто подумайте про форму сніжинки.Сніжинка — це індивідуальний кристал льоду.

Шоколад, як і опис води/льоду, починається як тверда речовина (коли ви отримуєте його в руки), потім ви його розтоплюєте, перетворюючи на рідину.Зрештою, ви хочете, щоб він знову перетворився на тверде тіло (якщо ви не використовуєте його у фонтані чи фондю… тоді ви можете ігнорувати ці речі!), щоб створити чудові шоколадні цукерки, формовані вироби, предмети для занурення тощо. Але на відміну від води, яка перетворюється на лід , коли нікого не хвилює, як і чому це відбувається, ми повинні дбати про те, як правильно затвердити шоколад, щоб він мав найкращий блиск, щік і смак, а також щоб він не розцвів і не відокремився.

Wikipedia.com (безкоштовна енциклопедія) пояснює, як какао-масло в шоколаді може кристалізуватися в шести різних формах.Основна мета загартування полягає в тому, щоб забезпечити присутність лише найкращої форми.Нижче наведена діаграма Wikipedia.com, яка показує шість різних форм кристалів та їх різні властивості, а потім чудове пояснення того, чого насправді намагається досягти процес відпуску.

Примітки про температуру плавлення кристалів
I 17°C (63°F) М’який, розсипчастий, дуже легко тане.
II 21°C (70°F) М'який, розсипчастий, дуже легко тане.
III 26°C (78°F) Тверда, погана фіксація, дуже легко плавиться.
IV 28°C (82°F) Міцний, добре фіксується, дуже легко плавиться.
V 34°C (94°F) Глянцевий, твердий, найкраще фіксується, тане близько температури тіла (37°C).
VI 36°C (97°F) Твердий, формується тижнями.

Для найкращого можливого кінцевого продукту правильне відпуску полягає у формуванні більшості кристалів типу V.Це забезпечить найкращий зовнішній вигляд і відчуття в роті, а також створить найбільш стабільні кристали, тому текстура та зовнішній вигляд не погіршаться з часом.Для цього під час кристалізації ретельно маніпулюють температурою.

Шоколад спочатку нагрівають, щоб розтопити всі шість форм кристалів (нагрійте темний шоколад до 120°F, молочний шоколад до 115°F і білий шоколад до 110°F).Потім шоколад охолоджують, щоб утворити кристали типів IV і V (формування VI займає занадто багато часу) (охолодити темний шоколад до 82°F, молочний шоколад до 80°F і білий шоколад до 78°F).При цій температурі шоколад перемішують, щоб утворити безліч маленьких кристалічних «зерен», які будуть служити ядрами для створення маленьких кристалів у шоколаді.Потім шоколад нагрівають, щоб видалити будь-які кристали типу IV, залишаючи тільки тип V (нагрійте темний шоколад до 90°F, молочний шоколад до 86°F і білий шоколад до 82°F).Після цього будь-яке надмірне нагрівання шоколаду зруйнує темперамент, і цей процес доведеться повторити.

Два класичних способи темперування шоколаду:

Обробка розтопленого шоколаду на поверхні, що поглинає тепло, наприклад на кам’яній плиті, до загущення вказує на наявність достатньої кількості кристалічних «зерен».Потім шоколад обережно нагрівають до робочої температури.

Перемішування твердого шоколаду в розтоплений шоколад, щоб «інокулювати» рідкий шоколад кристалами (цей метод використовує вже сформований кристал твердого шоколаду для «затравки» розтопленого шоколаду).

Дякую, Вікіпедія, за наведену вище цінну інформацію, але давайте розглянемо це трохи далі і визначимо, крок за кроком, ЯК темперувати шоколад.

СПОСОБИ ТЕМПЕРУВАННЯ ШОКОЛАДУ:

За допомогою хороших людей на baking911.com ось їхні експертні покрокові інструкції щодо трьох різних методів загартування (температури були відрегульовані, щоб відображати найкращі температури для роботи зШоколад Chocoley's couverture і ultra couverture):

Класичний метод:

Традиційно шоколад темперують, наливаючи його частину на темперуючий камінь і перетворюючи в «кашо» під час охолодження.В результаті виходить найбільш глянсовий, хрусткий шоколад, який затвердіє з найбільшою надійністю і рекомендований для найвимогливіших робіт з шоколадом.Перед використанням переконайтеся, що поверхня холодна, чиста та суха.Якщо необхідно, охолодіть його, протерши холодною водою, а потім ретельно висушіть, оскільки крихітні кульки води, що залишилися на поверхні, призведуть до схоплювання шоколаду.

• Щоб темперувати, розтопіть до одного фунта шоколаду в пароварці або скористайтеся авставка подвійного котла.Використовуйте aтермометрперевірити температуру шоколаду;(Показник температури: темний шоколад 120°F, молочний шоколад 115°F, білий шоколад 110°F).Налийте 2/3 с на холодний стіл або мармурову поверхню.(Зберігайте іншу 1/3 при тій же температурі плавлення; не дозволяйте їй застигнути)
  • Використовуючи кондитерський або настільний скребок і кутову лопатку (офсетна лопатка), розподіліть шоколад.Потім перемістіть його до центру, очистіть шпателем шпателем і безперервно розподіляйте.Продовжуйте цей процес намазування та зішкрібання, поки шоколад не охолоне до таких температур: темний шоколад 82°F, молочний шоколад 80°F, білий шоколад 78°F, які є нижчою температурою, ніж швидко темперування.Він втратить свій блиск і утворить густу пасту з тьмяним матовим покриттям.Працюйте швидко, щоб шоколад не збився.Цей процес може тривати від 2 до 10 хвилин, залежно від кількості шоколаду та його типу, а також температури на кухні.Професійним терміном для цього є «кашина».
  • Додайте кашу з попереднього кроку до решти 1/3 розтопленого шоколаду.Використовуючи чисту, суху гумову лопатку, обережно перемішайте шоколад до однорідності.Будьте обережні, щоб не утворити бульбашки повітря, як ви це робите.Поверніть суміш на вогонь, постійно помішуючи, поки не досягнеться бажаної температури.Для темного шоколаду вона повинна реєструвати 90°F для темного.Для молока вона повинна бути 86°F, а для білого шоколаду – 82°F.Перевірте темперамент перед використанням.
  • Під час роботи регулярно помішуйте шоколад і перевіряйте його температуру, щоб зберегти його «в темпераменті»:
    темний шоколад 88-90°F
    молочний шоколад 86-88°F
    білий шоколад 82-84°F

  Метод насіння/метод кубика льоду*:

  • РОЗТОВИТИ: Залиште 1/3 шоколаду, який плануєте темперувати.Залишок розтоплюють в пароварці до температури не вище 120°F.При температурі вище 120°F шоколад відділяється, пригорає і його більше не можна використовувати.Коли кристали какао-масла тануть при цій температурі, вони втрачають форму, а кристали стають нестабільними, тому крок №2 необхідний.
  • КРУТО: Шоколад потім охолоджують шляхом «засівання» або змішування в диски або вафлі з твердого шоколаду, оскільки вони знаходяться при більш прохолодній кімнатній температурі від 68 до 70°F.Розтоплене какао-масло також є своєрідним лідером і розташовується за модою «зерен», які вже загартовані виробником.Не додавайте занадто багато за один раз, оскільки може не вся розтанути і суміш стане грудкою.Якщо це так, скористайтеся занурювальним блендером, який є безцінним, або процідіть грудочки, що складніше.Не використовуйте міксер.Головне — продовжувати швидко перемішувати і часто вимірювати її температуру, поки не буде досягнуто належної температури.Це запускає кристалізацію хороших бета-кристалів, але це також дозволяє утворювати деякі небажані бета-прості числа, тому перейдіть до кроку №3.
  • РОЗГІРІТЬ ШОКОЛАД: в пароварці, щоб він застиг з ідеальною консистенцією.Тут повторне нагрівання розплавляє будь-які небажані кристали, які утворюються при охолодженні під час кроку №2.Коли шоколад досягне бажаної температури, тепер шоколад темперують.Якщо його знову нагріти до температури більше ніж 89°F (молоко) або 91°F (темно), він виходить із настрою, і вам доведеться починати спочатку.
    Для досвідчених виробників шоколаду перевірте температуру, поклавши мазок трохи під нижню губу.Воно повинно бути тепліше, ніж тепле молоко.
  • ПЕРЕД ВИКОРИСТАННЯМ ПЕРЕВІРТЕ ТЕМПЕРАТУРА: Простий спосіб перевірити, чи є шоколад темний, — нанести невелику кількість шоколаду на шматок паперу або на вістря ножа.Якщо шоколад був правильно темперований, він рівномірно затвердіє і покаже гарний блиск протягом п’яти хвилин.Або розстеліть тонким шаром клаптик пергаменту, почекайте п’ять хвилин, а потім спробуйте очистити шоколад від паперу.Якщо ви можете, і це не плямистий, ви в бізнесі.Якщо ні, почніть процес загартування знову.
  • ПІД ЧАС ВИКОРИСТАННЯ ЗБЕРЕЖИТЬ ШОКОЛАД В ТЕМПЕРІ: Ідеальна температура 88-90 °F для темної;86-88°F для молока і 82-84°F для білого.Шоколад охолоне, якщо його не підтримувати при постійній температурі, і стане густим і тьмяним, як і є.Якщо шоколад занадто сильно охолоджується і все ще розтане, ви можете знову нагріти його кілька разів до «помірної зони» від 88 до 90 °F (темний), від 86 до 88 °F (молоко), 82-84 °F (білий).Якщо шоколад охолоне до точки застигання, процес темперування потрібно почати знову.Ніколи не дозволяйте, щоб температура шоколаду перевищувала 92°F, для темного шоколаду або 88°F для молочного та білого шоколаду, інакше стійкі кристали какао-масла почнуть танути, і темперамент буде втрачено.*Baking911.com відноситься до насіння. метод як метод кубиків льоду.

  Метод трьох кроків:

  Постійно помішуйте під час кроків і не допускайте прямого контакту вологи з шоколадом:

  • Розтопіть шоколад в пароварці до наступних температур, виміряних шоколадним термометром: темний 120°F, молочний 115°F, білий 110°F.
  • Охолодіть шоколад до наступних температур: темний 82°F, молочний 80°F, білий 78°F.
  • Розігрійте шоколад до наступних температур: темний 90°F, молочний 86°F, білий 82°F.

  ЗАРАЗ ЗАГАРТОВАНО.Простий спосіб перевірити, чи темперамент шоколад, — нанести невелику кількість шоколаду на шматок паперу або на вістря ножа.Якщо шоколад був правильно темперований, він рівномірно затвердіє і покаже гарний блиск протягом п’яти хвилин.Або розстеліть тонким шаром клаптик пергаменту, почекайте п’ять хвилин, а потім спробуйте очистити шоколад від паперу.Якщо ви можете, і це не плямистий, ви в бізнесі.Якщо ні, почніть процес загартування знову.ЗБЕРЕЖАЙТЕ ШОКОЛАД В ТЕМПЕРІ: Ідеальні температури: темний 88-90°F, молоко 86-88 градусів F і білий 82-84°F.Якщо шоколад застигне, потрібно знову почати процес темперування.

  Дякуємо Baking911.com за ваш досвід у цій сфері.На жаль, у кожного фахівця є своя думка щодо правильного способу та техніки загартування.Хоча всі вони здаються відносно схожими, вони часто вказують абсолютно різні температури плавлення, охолодження та повторного нагрівання.Речі, які, здається, залишаються незмінними, незалежно від думки експертів:

  • Завжди використовуйте точнийшоколадний термометр, і підтримувати низьку температуру;Завжди працюйте в прохолодному середовищі з відносною вологістю 50% або нижче (наш монітор вологості в приміщенні показує кімнатну температуру та вологість, а також максимальні та низькі показники)
  • Завжди користуйтеся правильнимінструментидля роботи
  • Завжди перевіряйте загартування, використовуючи кінчик офсетного шпателя
  • Не хвилюйтеся, розважайтеся, якщо шоколад виходить з ладу, ви завжди можете розтопити і почати спочатку, ви нічого не зашкодили.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com