Хороші новини для любителів шоколаду: вчені, можливо, знайшли спосіб зробити солодощі здоровішими.
Вживання чорного шоколаду в помірних кількостях давно вихваляли за його антиоксидантні властивості, але не кожен може почати з його насиченої гіркоти.
Дослідницька група з Американського хімічного товариства (ACS) виявила, що додавання шкірки арахісового борошна до молочного шоколаду може зробити смаки більш антиоксидантними, ніж темні сорти, без шкоди для його кремової або легкої текстури.
Групі випробувачів смаку показали, що більше половини навіть віддавали перевагу молочному шоколаду з арахісовою шкіркою, ніж тому, що купують сьогодні в магазинах.
Перший автор, доктор Ліза Дін, сказала: «Ідея проекту почалася з тестування біологічної активності різних типів сільськогосподарських відходів, особливо шкірки арахісу».
«Нашою початковою метою було витягти феноли (клас хімічних речовин з антиоксидантними властивостями) зі шкіри та знайти спосіб змішувати їх з їжею».
Коли арахіс смажать на горіховому маслі чи кондитерських виробах, його червона паперова скоринка викидається, що призводить до тисяч тонн відходів щороку.
Це залишає лігнін і целюлозу (дві речовини в клітинних стінках рослин), які збільшують вміст грубих кормів у кормах для тварин.
Отриманий порошок потім змішують з мальтодекстрином (поширеною харчовою добавкою), щоб полегшити його введення в молочний шоколад.
Доктор Дін сказав: «Фенольна смола дуже гірка, тому ми повинні знайти спосіб полегшити це відчуття».
При використанні тестувальниками смаку команда виявила, що він може виявити концентрації понад 0,9%, що впливає на смак або текстуру.
Результати, представлені на віртуальній конференції та виставці ACS 2020, показують, що більше половини випробувачів смаку навіть віддають перевагу молочному шоколаду з 0,8% фенолу, ніж звичайному сорту, а антиоксидантна активність цього зразка вища, ніж у більшості темного шоколаду.
Люди, які обирають темний шоколад з користі для здоров’я, також можуть помітити, що темний шоколад дорожчий, ніж молочні різновиди, через високий вміст какао.
Вчені вважають, що додавання шкірки арахісу в молочний шоколад може зміцнити здоров'я за ту ж ціну.
Вони визнають ризик алергії, але будь-який шоколад, багатий арахісом, повинен бути позначений як такий, що містить загальні алергени.
Щоб зменшити це занепокоєння, вчені планують перевірити кавову гущу та інші відходи подібним чином.
Вони також сподіваються дізнатися, чи можуть антиоксиданти в арахісовій шкірці продовжити термін зберігання горіхового масла, яке швидко гниє через високий вміст жиру.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Тел/Whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)