Хороші новини для любителів шоколаду – вчені, можливо, знайшли спосіб зробити солодощі кориснішими.
Вживання чорного шоколаду в помірних кількостях вже давно славиться за його антиоксидантні властивості, але не кожен може почати з його насиченої гіркоти.
Дослідницька група з Американського хімічного товариства (ACS) виявила, що додавання шкірки арахісового борошна до молочного шоколаду може зробити індульгенції більш антиоксидантними, ніж темні сорти без шкоди для його вершкової або світлої текстури.
Коли їх давали групі дегустаторів, більше половини навіть віддали перевагу молочному шоколаду з арахісовою шкіркою, ніж тим, які купують у магазинах сьогодні.
Перший автор, доктор Ліза Дін, сказала: «Ідея проекту почалася з тестування біологічної активності різних видів сільськогосподарських відходів, особливо шкірки арахісу».
«Нашою початковою метою було витягти з шкіри феноли (клас хімічних речовин з антиоксидантними властивостями) і знайти спосіб змішувати їх з їжею».
Коли арахіс обсмажують в горіховому маслі або кондитерських виробах, його червона паперова скоринка викидається, що призводить до тисячі тонн відходів щороку.
При цьому залишаються лігнін і целюлоза (дві речовини в стінках рослинних клітин), які збільшують вміст грубих кормів у кормах для тварин.
Потім отриманий порошок змішують з мальтодекстрином (звичайною харчовою добавкою), щоб його було легше вводити в молочний шоколад.
Доктор Дін сказав: «Фенольна смола дуже гірка, тому ми повинні знайти спосіб полегшити це відчуття».
При використанні дегустаторами команда виявила, що він може виявити концентрацію більше 0,9%, що впливає на смак або текстуру.
Результати, представлені на віртуальній конференції та виставці ACS 2020, показують, що більше половини дегустаторів віддають перевагу навіть молочному шоколаду з вмістом 0,8% фенолу, ніж звичайний сорт, а антиоксидантна активність цього зразка вища, ніж у більшості темного шоколаду.
Люди, які вибирають чорний шоколад для здоров’я, можуть також помітити, що чорний шоколад дорожчий, ніж молочний, через більший вміст какао.
Вчені вважають, що додавання шкірки арахісу до молочного шоколаду може покращити здоров’я за ту ж ціну.
Вони визнають ризик алергії, але будь-який шоколад, багатий арахісом, повинен бути позначений як такий, що містить поширені алергени.
Щоб послабити цю занепокоєння, вчені планують випробувати кавову гущу та інші відходи подібним чином.
Вони сподіваються також з’ясувати, чи можуть антиоксиданти в шкірці арахісу продовжити термін зберігання горіхового масла, яке швидко гниє через високий вміст жиру.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Телефон / WhatsApp: +86 15528001618 (Сюзі)