Є такий вислів у шоколадній промисловості.Коли ви досліджуєте походження какао-бобів, вас можна вважати справжнім шоколадним старцем.

Наприклад, 70% шоколад різних марок, ви побачите, що смак теж різний.Звичайно, смак і консистенція кінцевого десерту також будуть відрізнятися.Щоб краще зрозуміти, як вибрати потрібний вам шоколад, це і є мета нашої сьогоднішньої статті.

Як вино і кава.На смак какао-бобів впливають різні опади, сонячне світло, температура, ґрунт, гуманітарні особливості тощо.Цей фактор впливу називається Terroir (терруар).

Саме ці деталі, які споживачі легко не помічають, разом створюють смак у роті.

01

Які основні сорти какао?

Кріоло

Кріолло

Це відмінний продукт в какао.Це какао-боби мають квітковий, фруктовий і горіховий аромат.Але плоди дрібні і хворі, тому врожайність дуже обмежена.

Фрастро

Форастеро

Порівняно з першим, життєздатність Форастеро набагато сильніша, а його вихід набагато вищий, ніж у інших сортів, і становить понад 80% світового виробництва какао.Має високий вміст танінів і сильну гіркоту.Тому його часто не використовують окремо для виготовлення шоколаду.

Тринідад

Трінітаріо

Це щось середнє між Кріолло та Форастеро Фростелло.Має як якісний смак, так і високу врожайність.Зазвичай він має такі аромати, як спеції, земля та фрукти.

Перу

Національний

Це варіант Frostro, вид унікальний для Перу.Виготовлений лише в Еквадорі, він має унікальний пряний, квітково-фруктовий аромат.

02

Де знаходиться основне виробництво какао?

Ми бачимо, що какао-дерева в основному поширені в 20° північно-південної широти екватора.Це тому, що какао-дерева люблять рости в середовищі з високою температурою та високою вологістю.Районів вирощування какао-бобів дуже багато, тому ми не будемо повторювати їх тут.Наприкінці випуску ми познайомимо їх разом із брендами шоколаду.

03

Що таке шоколадні цукерки одного та змішаного походження?

Шоколад змішаного походження

З розвитком ранньої промисловості джерело какао-бобів опинилося в руках торговців соєю.Великі шоколадні компанії збиратимуть боби різної якості з усього світу, додадуть багато цукру, ароматизаторів і емульгаторів, щоб зробити найпоширеніший промисловий шоколад на ринку.

Пізніше деякі люди вважають, що «змішування» — це мистецтво, як і західна енологія.

Щоб створювати складніші та унікальніші шоколадні цукерки, творці та високоякісні бренди почали вибирати різне чисте какао, змішувати його в певних пропорціях і переробляти в шоколад, який відрізняється від промислового шоколаду та має кращий смак.

Шоколад єдиного походження Шоколад єдиного походження

Одиничним може бути окрема площа, окрема плантація або навіть окрема садиба.На відміну від промислового шоколаду, шоколад з одного джерела прагне максимізувати збереження та підкреслити унікальні смаки різних виробничих зон.

А що таке шоколадні цукерки Bean to bar і Tree to bar, про які часто згадують ветерани шоколаду?

04

Що таке шоколад із бобами та плиткою?

Від бобів до батончиків, від стручків квасолі до шоколадних батончиків, які також називають очищеним шоколадом із сирих бобів, це концепція, яка народилася в 2000 році. Вони виявили, що шоколад, як кава та вино, має власний унікальний смак, і формування цих смаків полягає в сам какао-стручок.

Тож ці виробники почали відбирати какао-боби, а після покупки сушених какао-бобів використовували власні методи для виготовлення обробленого шоколаду.Це також робить очищений шоколад із сирих бобів дорожчим, ніж промисловий шоколад.

До 2015 року деякі великі шоколадні компанії звернули увагу на цей шоколад, який люблять шанувальники шоколаду, і почали використовувати цю концепцію для виробництва шоколаду.

05

Що таке Tree to bar chocolate?

Оновлена ​​версія Bean to bar — Tree to bar.Від дерева до плитки, як випливає з назви, від какао-дерева до плитки шоколаду, яку також називають плантаційним шоколадом.Використані какао-боби того самого сорту та тієї ж партії какао з тієї ж плантації.

Без посередницької ланки, починаючи від посадки, збору, бродіння, випікання, подрібнення, тонкого помелу, додавання допоміжних матеріалів (або ні), регулювання температури, формування, пакування, весь набір процесів виробництва шоколаду завершується в країні вирощування какао або навіть місце вирощування какао.

Це означає, що він чистіший і оригінальніший і відновлює унікальний смак високоякісного какао.Терруар регіону змінюється щороку, тому кожен шматочок шоколаду Tree to плитка може бути випущений.

Процес терруару, ферментації та випікання визначає якість і смак кінцевого шоколаду.Він відрізняється від інших шоколадних цукерок, які випікають у країні походження поблизу екватора, а потім обробляють на шоколадних фабриках у різних країнах.

Творці Tree to bar тісно співпрацюють із виробниками та використовують досвід виробників для вдосконалення унікального процесу бродіння кожного виду какао.Деякі бренди також створять шоколадні фабрики безпосередньо на землі, щоб навчати місцевих виробників і покращувати середовище для посадок.В основному зрозумійте остаточний смак шоколаду.

Подібно до кави, ми можемо разом називати бобовий/деревний шоколад шоколадом у плитці.Безперечно, промислові емульгатори та жирові добавки, окрім какао-масла, практично непомітні в списку інгредієнтів справжнього бутикового шоколаду.

Перша книга — «Шоколадні біблійні навички» паризької школи FERRANDI

Прочитавши цю книгу, ви отримаєте: 42 професійні навички роботи.Шоколадні кремові начинки, прикраси, цукерки, торти, тарілки, морозиво і навіть напої.70 рецептів майстер-рівня.

Друга — «Повна книга вишуканих шоколадних цукерок майстра» від шоколадного майстра Лі Юсі під керівництвом кулінарного директора садиби Фувань.Ідеальна інтерпретація «дерева на десерт», глибокий аналіз какао.

Прочитавши цю книгу, ви отримаєте: темперування шоколаду, ганаш, формування, покриття, піскоструминна обробка, декорування.Найновіші та наймодніші навички виготовлення шоколаду BonBon.Вишукана шоколадна плитка від бобів до плитки (можливість завантаження).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp:+8615528001618(сузі)