У шоколадній промисловості є така приказка.Коли ви подивитеся на походження какао-бобів, вас можна вважати справжнім шоколадним водієм.

Наприклад, 70% шоколаду різних марок, ви виявите, що смак також різний.Звичайно, смак і консистенція кінцевого десерту також будуть різними.Для того, щоб краще зрозуміти, як вибрати потрібний шоколад, це і є метою нашої сьогоднішньої статті.

Як вино і кава.Як культура, різні опади, сонячне світло, температура, грунт, гуманітарні науки тощо впливають на смак какао-бобів.Цей фактор впливу називається Terroir (терруар).

Саме ці деталі легко не помічаються споживачами, які разом створюють смак у роті.

01

Які основні сорти какао?

креольська

креольська

Це чудовий продукт в какао.Цей какао-боби має квітковий, фруктовий і горіховий аромат.Але плід дрібний і хворий, тому врожайність дуже обмежена.

Фрастро

Незнайомець

У порівнянні з першим, життєздатність Форастеро набагато сильніше, а його виробництво набагато вище, ніж у інших сортів, на його частку припадає понад 80% світового виробництва какао.Має високий вміст таніну і сильну гіркоту.Тому його часто не використовують окремо для приготування шоколаду.

Тринідад

тринітарний

Це хрест між Кріолло і Форастеро Фростелло.Відрізняється як якісним смаком, так і високою врожайністю.Зазвичай він має такі смаки, як спеції, земля та фрукти.

Перу

національний

Це різновид Frostro, унікального виду для Перу.Виробляється тільки в Еквадорі, він має унікальний пряний і квітково-фруктовий аромат.

02

Де знаходиться основний район виробництва какао?

Ми бачимо, що дерева какао в основному поширені в 20° північної та південної широти екватора.Це тому, що какао-дерева люблять рости в середовищі з високою температурою і високою вологістю.Виробників какао-бобів дуже багато, тому ми не будемо їх тут повторювати.Наприкінці цього випуску ми познайомимо з ними разом із шоколадними брендами.

03

Що таке шоколадні цукерки одного та змішаного походження?

Шоколад змішаного походження

З піднесенням ранньої промисловості джерело какао-бобів було в руках торговців сою.Великі шоколадні компанії збиратимуть боби різної якості з усього світу, додадуть багато цукру, ароматизаторів та емульгаторів, щоб зробити найпоширеніший промисловий шоколад на ринку.

Пізніше деякі люди вважають, що «змішування» — це мистецтво, як і західна енологія.

Щоб отримувати більш складні та унікальні цукерки, творці та високоякісні бренди почали вибирати різне чисте какао, змішувати їх у певних пропорціях та переробляти на шоколад, який відрізняється від промислового шоколаду та має кращий смак.

Шоколад єдиного походження Шоколад єдиного походження

Одиночним може бути окрема ділянка, одна плантація або навіть окрема садиба.На відміну від промислового шоколаду, шоколад з одного джерела прагне максимально зберегти і підкреслити унікальні смаки різних виробничих областей.

А які шоколадні цукерки Bean to bar і Tree to bar часто згадують ці ветерани шоколаду?

04

Що таке шоколад з бобів?

Боб до плитки, від стручок квасолі до шоколадних батончиків, також званий очищеним шоколадом з сирих бобів, є концепцією, яка народилася в 2000 році. Вони виявили, що шоколад, як кава та вино, має свій унікальний смак, і формування цих смаків лежить у сам стручок какао.

Тому ці виробники почали відбирати какао-боби, а купивши сушені какао-боби, вони використовували власні методи для виготовлення обробленого шоколаду.Це також робить рафінований шоколад в зернах дорожчим, ніж промисловий шоколад.

У 2015 році деякі великі шоколадні компанії звернули увагу на цей улюблений любителями шоколаду і почали використовувати цю концепцію для виробництва шоколаду.

05

Що таке шоколад Tree to Bar?

Оновлена ​​версія Bean to Bar — це дерево до панелі.Від дерева до плитки, як випливає з назви, від дерева какао до плитки шоколаду, яку також називають плантаційним шоколадом.Використовуються какао-боби одного сорту та тієї ж партії какао з тієї ж плантації.

Без проміжної ланки, від посадки, збору, ферментації, випічки, подрібнення, тонкого подрібнення, додавання допоміжних матеріалів (або без), регулювання температури, формування, пакування, у країні вирощування какао завершується цілий набір процесу виробництва шоколаду або навіть місце вирощування какао.

Це означає, що він чистіший і оригінальніший і повертає неповторний смак високоякісного какао.Теруар місцевості змінюється щороку, тому кожен шматочок шоколаду Tree to bar може бути недрукованим.

Процес терруар-ферментації-випікання визначає якість і смак кінцевого шоколаду.Він відрізняється від інших цукерок, які випікають у країні походження поблизу екватора, а потім обробляють на шоколадних фабриках у різних країнах.

Творці Tree to bar знаходяться в тісному контакті з виробниками і використовують досвід виробників, щоб удосконалити унікальний процес ферментації кожного типу какао.Деякі бренди також створять шоколадні фабрики безпосередньо на землі, щоб навчати місцевих виробників та покращувати середовище для посадки.Фундаментально сприйняти остаточний смак шоколаду.

Подібно до кави, ми можемо спільно називати шоколад з бобів/дерев в плитці тонким шоколадом.Безсумнівно, що промислові емульгатори та жирові добавки, крім какао-масла, майже непомітні в списку інгредієнтів справжнього бутикового шоколаду.

Перша книга — «Навички шоколадної Біблії» з паризької школи FERRANDI

Прочитавши цю книгу, ви отримаєте: 42 професійні навички роботи.Шоколадно-кремові начинки, прикраси, цукерки, торти, тарілки, вироби з льоду та навіть напої.70 рецептів майстрів.

Друга — «Повна книга вишуканих цукерок ремісника» від майстри шоколаду Лі Юсі, під керівництвом кулінарного директора садиби Фуван.Ідеальна інтерпретація «Дерева до десерту», ​​глибокий аналіз какао.

Після прочитання цієї книги ви отримаєте: темперування шоколаду, ганаш, формування, покриття, піскоструминне покриття, декорування.Новітні та наймодніші навички виготовлення шоколаду BonBon.Вишукана шоколадна плитка з бобів (здатність завантаження).

Дізнайтеся більше про шоколадну машину, будь ласка, звертайтеся: suzy@lstchocolatemachine.com

whatsapp:+8615528001618(сузі)